W jakich produktach występuje Salmonella? Nie tylko w jajkach?
Salmonella to bakteria występująca przede wszystkim u zwierząt hodowlanych i dzikich (ptaków, w tym np. drobiu, bydła, trzody). Dla zwierząt Salmonella jest pierwotnym patogenem, natomiast człowiek może się nią zarazić drogą pokarmową, jedząc np. niedogotowaną lub nie poddaną obróbce termicznej żywność, która miała kontakt ze skażonymi odchodami – lub np. poprzez picie zanieczyszczonej wody.
Objawami zakażenia się bakterią jest zazwyczaj gorączka, mocne bóle brzucha, biegunka, które pojawiają się od 6 do 72 godzin od momentu zakażenia. W sprzyjających warunkach – tzn. przy odpowiednim cieple, wilgoci oraz obecności białka – mogą przeżyć poza organizmem żywym przez długi czas, nawet przez wiele miesięcy. Przemysł i masowa hodowla zwierząt gospodarskich sprawiły, że na całym świecie mocno rozwinęła się w ostatnich latach wywoływana przez bakterie salmonelli – salmonelloza.
Jak pokazują wydarzenia i badania w ostatnim czasie, salmonella może występować także w żywności pochodzenia roślinnego. Według danych RASFF z 2017 roku (European Food Safety Agency (EFSA), Salmonella cases no longer falling in the EU, December 2017), obok drobiu i jaj, skażone salmonellą mogą być też owoce, warzywa, orzechy i nasiona. Produkty pochodzenia roślinnego mogą być naturalnie zanieczyszczone przez bakterię salmonelli oraz Escherichia coli, ponieważ bakterie te mogą znajdować się w glebie oraz wodzie. Temat występowania salmonelli w produktach żywnościowych pochodzenia roślinnego powrócił, gdy w Polsce w lutym 2020 roku wycofano partię suszonej bazylii jednego z producentów, ze względu na wykrycie w niej właśnie tej bakterii (dane GIS).
Co to jest Salmonella? Jakie są objawy?
Salmonella to bakteria posiadająca kilka odmian oraz mająca kształt pałeczek (stąd mówi się o pałeczkach salmonelli), powodująca chorobę o nazwie Salmonelloza. Powoduje dolegliwości żołądkowo-jelitowe, zwane zatruciem pokarmowym. W większości przypadków salmonelloza objawia się biegunką, skurczami jelit, gorączką – a niekiedy także wymiotami oraz nudnościami. Objawy pojawiają się od 6 do 72 godzin od momentu zakażenia, a choroba zwykle trwa – w łagodnym przebiegu – od 3 do 7 dni i zazwyczaj dochodzi do samoistnego ustąpienia choroby.
Jednak u niektórych osób biegunka i związane z nią silne odwodnienie organizmu, mogą być na tyle groźne, że pacjent musi być hospitalizowany. Niektóre zakażenie są też na tyle groźne, że bakterie z jelit przenoszą się do krwiobiegu, a następnie atakują narządy i tkany – w skrajnych przypadkach może to doprowadzić do śmierci. Na takie ryzyko są narażone zwłaszcza osoby starsze, dzieci, kobiety w ciąży, osoby o obniżonej odporności. Co ważne, po ustąpieniu objawów chory nadal może mieć w sobie bakterię, która jest wydalana z kałem przez kilka tygodni, a nawet miesięcy.
Objawy zakażenia salmonellą zależą w dużej mierze od stanu zdrowia osoby zakażonej. Na przebieg choroby ma m.in. odporność, flora jelitowa itd. Ważna jest też ilość bakterii, które dostały się do naszego organizmu. U niektórych osób, poza powyżej opisanymi objawami, mogą też wystąpić bóle w stawach, bolesne oddawanie moczu, podrażnienie oczu – które niestety mogą trwać miesiącami, a nawet latami. W skrajnych przypadkach może dojść także do sepsy (posocznicy).
Postać jelitowa salmonellozy – jak przebiega?
Bakterie Salmonelli przedostają się wraz z żywnością do przewodu pokarmowego. Następnie pokonują kwaśne środowisko żołądka i trafiają do jelita cienkiego. Salmonella posiada specjalne białka oraz systemy, które umożliwiają bakteriom zaczepienie się do kosmków jelitowych, a później wnikanie do wnętrza komórek, które pokrywają w od wewnątrz ściany jelita cienkiego. Bakterie Salmonella produkują ponadto substancje, które chronią je przed komórkami odpornościowymi naszego organizmu. Po wniknięciu w ściany jelit, bakteria bardzo szybko się mnoży, rozwijając stan zapalny – i wtedy mamy do czynienia z jelitową postacią salmonellozy. Niestety taka choroba może skutkować owrzodzeniami błony śluzowej jelita. Jeśli dodatkowo jest niska odporność, choroba może przerodzić się w postać pozajelitową – wówczas bakterie mogą przenikać do naczyń krwionośnych oraz limfatycznych organizmu, rozsiewając się praktycznie po całym organizmie i prowadząc do groźnych dla życia skutków.
Objawy salmonellozy zależne od odmiany serologicznej salmonelli
Ponieważ bakterie salmonelli posiadają kilka odmian, różny może być też przebieg salmonellozy. Dla przykłady, pałeczki z odmiany Salmonella enteica subs. arizonae wywołują zmiany takie jak zapalenie wątroby lub szpiku kostnego. Do zakażenia tą odmianą może dojść przez spożycie drobiu lub jajek (występują bowiem w jelitach drobiu i na jajkach).
Podejrzewasz salmonellozę? Zgłoś się do lekarza
W razie wystąpienia objawów lub podejrzenia, że mogło dojść do zakażenia (np. dostaliśmy informację, że jajka, które kupiliśmy miały potwierdzoną obecność pałeczek salmonelli), należy natychmiast zgłosić się do lekarza. Szczególnie ważna jest szybka reakcja w przypadku osób z grupy ryzyka, czyli małych dzieci, osób w podeszłych wieku lub osób o obniżonej odporności. Wykrycie salmonellozy wykonuje się poprzez badanie bakteriologiczne kału. Po stwierdzenia obecności salmonelli w kale, można wykonać dodatkowo antybiogram, który wskaże wrażliwość bakterii na różne antybiotyki, dzięki czemu lekarz zleci nam zastosowanie najskuteczniejszego.
Przy podejrzeniu salmonellozy, wykonuje się także badania serologiczne, które mają określić ilość przeciwciał IgM skierowanych przeciwko antygenowi salmonelli. Jeśli ich poziom jest podwyższony, niestety świadczy to o infekcji we krwi wywołanej salmonellą. Jeśli wystąpiły objawy pozajelitowe, przeprowadza się także badania płynu mózgowo-rdzeniowego, aby sprawdzić, czy występuje infekcja centralnego układu nerwowego.
Salmonella – jakie może mieć powikłania? Czym grozi?
Ostra postać salmonellozy, silne odwodnienie prowadzi do niewydolności krążenia, a nawet do zgonu. W przypadku dostania się salmonelli z jelit do układu krążenia, bakteria może powodować różnorodne zmiany chorobowe narządów, np. ropnie w kościach, stawach, narządach wewnętrznych, zapalenia płuc, zapalenie stawów, zapalenie dróg żółciowych, zapalenie kości i szpiku kostnego.
Jak można się zarazić salmonellą? Jak uniknąć zakażenia?
Salmonella żyje w jelitach zwierząt i ludzi. Do środowiska wydostaje się wraz z kałem. U zwierząt zwykle nie powoduje żadnych objawów.
Salmonellą można zarazić się poprzez spożycie żywności lub wody, która miała kontakt z odchodami zwierzęcymi z pałeczkami salmonelli. Do zakażenia może więc dojść, jeśli spożywamy produkty pochodzenia zwierzęcego, takie jak:
- produkty z dodatkiem surowych jaj (np. majonez, lody),
- produkty garmażeryjne z rozdrobnionym mięsem (np. pasztety, pierogi).
Bardzo ryzykowne jest ponadto jedzenie surowych lub nie do końca dogotowanych produktów odzwierzęcych. Obróbka termiczna bowiem (np. sparzanie wrzątkiem, pieczenie, gotowanie) zabija bakterie. Co ciekawe, pałeczki salmonelli mogą przetrwać nieograniczony czas w produktach wysuszonych, np. mleku w proszku albo mączce kostno-mięsnej.
Inną drogą zakażenia może być też oczywiście bezpośredni kontakt ze zwierzętami – np. kurczętami w gospodarstwie domowym. O ile tutaj osoby mieszkające w miastach nie czują obawy, o tyle warto wiedzieć, że np. domowe zwierzęta egzotyczne mogą być nosicielami (np. żółwie, jaszczurki).
Czy salmonellozą można się zarazić od innej osoby?
Salmonellozą niestety można się zarazić od innych ludzi – zarówno chorych, jak i tzw. nosicieli. Nosicielem jest osoba,u której stwierdza się obecność salmonelii w kale, ale która nie ma objawów. W jaki sposób może dojść do zakażenia? Najczęściej powodem są niskie warunki higieniczno-sanitarne toalet lub kontakt z produktami spożywczymi, z którymi miały kontakt także osoby z salmonellą. Dlatego szczególne ważne jest przestrzeganie zasad higieny, takich jak dokładne mycie rąk mydłem przez 30 sekund po skorzystaniu z toalety. Bardzo ważne jest też dokładne mycie wszystkich warzyw, owoców, mięsa, jajek – przed spożyciem lub obróbką termiczną. Należy także unikać dotykania dłońmi twarzy, zwłaszcza ust – jeśli nasze dłonie miały kontakt np. z klamką, którą dotykała osoba z salmonellą nie myjąc rąk po wyjściu z toalety, unikniemy zakażenia. Unikając dotykania ust dłońmi, unikniemy także zakażeniom wielu innych bakterii czy wirusów (np. niedotykanie okolic twarzy było zalecane w profilaktyce przeciwko zakażeniu koronawirusem SARS-Cov-2).
Kto jest najbardziej narażony na ciężki przebieg salmonellozy?
Na ostrą formę Salmonellozy oraz ciężkie powikłania, najbardziej narażone są osoby o osłabionej odporności. Do tej grupy zaliczają się np. dzieci (ponieważ mają jeszcze nie w pełni wykształcony system odpornościowy), osoby starsze (u nich system odpornościowy jest wyczerpany) lub osoby z uszkodzonym układem odpornościowym (dysfunkcja układu odpornościowego: wtórna lub pierwotna). Istotne znaczenie ma również stan flory jelitowej, której zadaniem jest ochrona przed mnożeniem się wielu bakterii patogennych. Jeżeli jej równowaga jest zachwiana (np. podczas antybiotykoterapii) istnieje zwiększone ryzyko poważnego przebiegu zakażenia bakterią salmonelli.
Jak leczy się zakażenie salmonellą?
W większości przypadków objawy zakażenia salmonellą ustępują samoistnie w ciągu 5-7 dni. Niekiedy wystarczy dieta lekkostrawna, i wypijanie dużej ilości płynów. Jednak przy obfitych biegunach należy dodatkowo picie elektrolitów. Czasami wskazane jest przyjmowanie chemioterapeutyków lub terapia z nawadnianiem dożylnym. Zwykle leczenie antybiotykami nie jest konieczne, chyba że zakażenie jest ostre i ma postać pozajelitową.
10 rzeczy, których warto przestrzegać, aby się nie zarazić salmonellą
- Mycie rąk po skorzystaniu z toalety; przed przygotowywaniem posiłków; po kontakcie ze zwierzętami lub z ich odchodami (np. na kurzych jajach); po dotykaniu surowego mięsa.
- Przechowywanie żywności w niskiej temperaturze.
- Zapobieganie ponownemu zamrażaniu żywności.
- Osobne miejsce w lodówce na surowe mięso i jaja.
- Osobna deska do krojenia do surowego mięsa.
- Całkowite rozmrażanie mięsa i ryb przed przystąpieniem do obróbki termicznej.
- Obróbka termiczna żywności (przynajmniej sparzanie, a najlepiej pieczenie i gotowanie).
- Mycie jaj przez rozbiciem skorupki (to bardzo ważne!).
- Parzenie jaj we wrzątku przez 10 sekund (dotyczy potraw, do których dodaje się surowe jaja, czyli np. majonez, ciasta, kremy itp.).
- Unikanie jedzenia lodów od nieznanych i niesprawdzonych sprzedawców (np. w budce w miejscowości nadmorskiej).
- Unikanie picia niepasteryzowanych produktów mlecznych (np. ser kozi od gospodarza, mleko krowie bez pasteryzacji, oscypki prosto od gospodarza).
- Unikanie picia wody nieprzegotowanej.
Salmonelloza u dzieci – karmienie piersią najbezpieczniejszym pokarmem?
Szczególny rygor należy zachować w przypadku posiłków dla niemowląt, małych dzieci, osób starszych oraz chorych. W przypadku niemowląt okazuje się, że mleko matki jest najbezpieczniejszym pokarmem. Karmienie piersią zapobiega salmonellozie i wielu problemom zdrowotnym u niemowląt.
O co tyle krzyku? Dlaczego boimy się... biegunki?
Biegunkę miał w swoim życiu chyba każdy z nas – o co więc tyle krzyku lekarzy i różnych portali o zdrowiu? Przecież biegunka, którą znamy, zwykle szybko mija i wystarczy pić dużo wody. Jednak badania i dane dot. skutków biegunki, są zatrważające.
Biegunka to jeden z najczęstszych objawów chorób układu pokarmowego. Z definicji biegunka występuje wtedy, gdy oddajemy 3 lub więcej stolców na dobę, o luźnej konsystencji (biegunka ostra może trwać 14 dni, a nawet cały miesiąc). Biegunka przy ostrych objawach jest bardzo niebezpieczna – według danych z całego świata, ostra biegunka jest drugą przyczyną śmierci u dorosłych, zaraz po chorobach układu krążenia oraz najczęstszą przyczyną umieralności dzieci, zwłaszcza w krajach Trzeciego Świata. Dla przykładu, w Afryce i krajach rozwijających się, biegunka to trzecia główna przyczyna śmierci dzieci poniżej 5. roku życia. Według danych WHO, aż 90% zgonów z liczby 2,2 milionów śmierci na całym świecie u małych dzieci, powodem są infekcje biegunkowe – zazwyczaj spowodowane złymi warunkami sanitarnymi.
Problem ten nagłaśnia w swojej działalności filantropijnej m.in. Bill Gates, który ostatnie lata poświęcił na to, aby odkryć sposób na poprawę warunków sanitarnych w krajach Trzeciego Świata – a motywatorem do działania była dla niego informacja o tym, że ogromna liczba dzieci umiera w Afryce z powodu braku kanalizacji i czystej wody (do ujęć wody pitnej trafiają odchody – ścieki – mające w sobie miliony zabójczych bakterii i wirusów). Postaramy się opisać działania Gatesa w tym temacie w odrębnym artykule, który powstanie w najbliższym czasie.
Ktoś powie, że „prawda, biegunka jest zabójcza, ale w Afryce, gdzie nie ma wody pitnej. Dlaczego panikować w krajach cywilizowanych, w Polsce?”. Według danych PZW z 2017 roku w Polsce zapadalność na ostrą biegunkę u dorosłych osób wynosiła 117/100 tys. osób, a u dzieci do 2. roku życia – 2270/100 tys. osób. To duży odsetek, w jego ramach pojawiają się także zgony. Warto więc zwrócić większą uwagę na problem, starając się unikać zarażeniem salmonellą w codziennych czynnościach, dbając o higienę, zwłaszcza przy przygotowywaniu posiłków.
Bibliografia - źródła naukowe i rządowe
- Szewczyk E.M., Diagnostyka bakteriologiczna, Wydawnictwo Naukowe PWN, 2005
- Mach T., Szczeklik K.,Algorytmy postępowania w ostrej biegunce infekcyjnej. Zakażenia XXI wieku 2018; 1(5):245–252.
- Ostrzeżenie publiczne Głównego Inspektoratu Sanitarnego z 21 lutego 2020 r. (https://gis.gov.pl/aktualnosci/wycofanie-niektorych-partii-bazylii-suszonej-ze-wzgledu-na-wykrycie-bakterii-salmonella/)
- Tekst o innowacji Billa Gatesa w sprawie toalet w krajach Trzeciego Świata (https://forsal.pl/artykuly/1339708,bill-gates-naprawde-chce-zrewolucjonizowac-toalety-uwaza-ze-ocali-ludziom-zycia-i-zaoszczedzi-pieniadze.html)
