Czym są drożdże?
Drożdże są gatunkiem grzybów z rodziny drożdżakowatych i należą do saprofitów – czyli rosną na podłożach, które zawierają cukry proste. Odpowiadają ponadto za fermentację produktów spożywczych. Drożdże mogą pełnić także inne funkcje, a zależą one od tego, jakiego są rodzaju: wyróżnia się m.in. drożdże piwne, piekarnicze, kefirowe i winne.
Drożdże znane są nam już od starożytności – a dokładniej, pierwsze wzmianki o nich pochodzą już ze starożytnego Egiptu. Obecnie uważa się, że drożdże początkowo izolowano z winogron. Są one składnikiem białego nalotu na wybranych owocach – m.in. śliwkach (ów biały nalot zawiera również woski naturalne, a także kutykule).
Najpopularniejsze są drożdże piekarnicze – to je stosujemy na co dzień w kuchni do różnych wypieków. Ich historia jest już znacznie krótsza, gdyż sięga ok. 250 lat.
Drożdże od dawna wykorzystuje się również w browarnictwie, a od ok. 1800 roku produkowane są drożdże w postaci płynnej (drożdże w kostkach mają swoje początki również w tym okresie).
Jak wygląda produkcja drożdży?
Produkcja drożdży piekarniczych polega na użyciu konkretnych szczepów drożdży. Proces rozpoczyna się od skali laboratoryjnej, gdzie drożdże są namnażane. Dostarczana jest do nich woda, melasa, powietrze i inne materiały pomocnicze. Gdy drożdże się namnożą, przechodzimy do fazy zarodowej, a następnie handlowej. Część substancji powstałych w produkcji usuwa się poprzez wirowanie i wówczas uzyskujemy mleczko drożdżowe – inaczej drożdże płynne. Jeśli natomiast chcemy uzyskać drożdże w kostce, należy usunąć z nich wodę i w tym celu stosuje się filtrowanie próżniowe.
Jak można rozmnożyć drożdże?
Jeśli posiadamy szczep drożdży, musimy wziąć część zaczynu (od 1/3 do 1/10), dodać do niego mąkę oraz wodę – tym sposobem tworzy się nowy zaczyn. Całość mało różni się od produkowania zakwasu. Tym sposobem możemy uzyskać dużą ilość drożdży, posiadając ich naprawdę niewiele – łatwo można je rozmnożyć i dalej wykorzystywać.
Jak zrobić drożdże w domu?
A co w sytuacji, gdy nie mamy nawet grama drożdży, aby je rozmnożyć? Uzyskanie drożdży bez posiadania drożdży, również jest możliwe. Mogą one jednak różnić się od drożdży dostępnych w sklepach – będą się inaczej zachowywały i reagowały, gdyż w przypadku drożdży komercyjnych, wykorzystuje się konkretny szczep i są one wyselekcjonowane, ponadto mają zdolność do produkcji dużej ilości CO2, które z kolei jest odpowiedzialne za puszystość chleba. Jeżeli do pieczenia chleba wykorzystamy drożdże domowe, efekty mogą być różne, ponieważ tak naprawdę nie jesteśmy w stanie sprawdzić, z jakiego szczepu je wyhodowaliśmy.
Jak zatem zrobić drożdże domowe? Musimy najpierw pozyskać ich źródło. Drożdże znajdują się m.in. na skórkach winogron i rodzynek. Znajdziemy je także w piwie i w ziemniakach. W następnym akapicie przedstawimy przepisy na drożdże z różnych źródeł.
Przepisy na domowe drożdże: z piwa, ziemniaków, owoców
Wariantów przygotowania drożdży jest kilka – poniżej przedstawiamy przepisy najprostsze w wykonaniu.
1. Owoce z wodą i mąką
To sposób produkcji domowych drożdży bardzo podobny do produkowania zakwasu. Źródło drożdży mieszamy w wodą i mąką w określonych proporcjach, w zależności od tego, skąd drożdże pochodzą, np. 2:3. Dodajemy nieumyte owoce (które są źródłem drożdży), mieszamy je z wodą i mąką. Następnie przykrywamy pojemnik pieluszką tetrową. Drożdże w ten sposób produkujemy kilka dni, a każdego dnia dodajemy w tych samych, co na początku proporcjach mąkę i wodę. Usuwamy przy tym połowę wcześniejszej masy.
Drożdże są prawidłowo produkowane, gdy po ok. tygodnia fermentacji alkoholowej zniknie zapach alkoholu, za to pojawi się zapach chlebowy. Może pojawić się brązowy płyn – oznacza to, że drożdże mają za mało pożywienia i trzeba wówczas powstały płyn odlać i dodawać większe proporcje wody z mąką.
Gdy drożdże są gotowe, możemy je wstawić do lodówki i tam przechowywać dłuższy czas (raz w tygodniu należy jednak dodać do nich wody i mąki).
2. Owoce z wodą
Ta opcja zakłada wykorzystanie samych owoców (albo rodzynek) i wody – już bez mąki.
Do naczynia wrzucamy 3-4 łyżki wybranych owoców, które mogą stanowić źródło drożdży, po czym zalewamy je wodą. Każdego dnia całość mieszamy – przez ok. 3-4 dni, do momentu wyczucia zapachu wina (gdy zapach wina się pojawi, oznacza to, że drożdże zostały wyhodowane). Możemy dodać do mieszanki cukier lub melasę jako pokarm.
W tej metodzie można oddzielić drożdże od reszty mieszanki. Należy umieścić roztwór w lodówce, aby drożdże osiadły na dnie naczynia. Gdy tak się stanie, bardzo ostrożnie i powoli zlewamy ciecz znad drożdży, a resztę dosuszamy, wylewając całość na płaski talerz i odczekując chwilę, aby woda odparowała.
3. Ziemniaki z wodą
Ten przepis na drożdże wykorzystuje jako źródło do zaczynu ziemniaki. Jest on jednak trochę skomplikowany, przez co mniej popularny.
Najpierw obieramy ziemniaka, gotujemy go ok. 40 minut do miękkości. Wodę po ugotowaniu ziemniaka zlewamy do naczynia, a ziemniaka miażdżymy. Wszystko studzimy i umieszczamy w docelowym pojemniku. Za ok. 24 godziny (do 36 godzin) powinny pojawić się na roztworze bąbelki – wówczas zamykamy pojemnik i mieszamy zawartość w celu równomiernego rozprowadzenia drożdży. Przez kolejne 24 godziny powinno pojawić się już wyraźne bąblowanie i wówczas takie drożdże można już zastosować do pieczenia chleba.
4. Cukier, ziemniaki i piwo
W tym przepisie potrzebujemy łyżeczkę cukru, 2 ugotowane ziemniaki, 1 łyżeczkę jasnego piwa. Ugotowane ziemniaki miksujemy na gładką masę, dodajemy do nich cukier i mieszamy. Następnie dodajemy piwo i ponownie mieszamy. Całość przekładamy do szklanego naczynia, nakrywamy pieluszka tetrową i odstawiamy w miejscu, gdzie panuje temperatura pokojowa. Drożdże będą gotowe za kilka dni i będzie można wykorzystać je wówczas do upieczenia chleba lub wyrobienia ciasta na pizzę.
5. Cukier, piwo i mąka
To przepis na drożdże, które można uzyskać już w 12 godzin. Potrzebujemy do ich wykonania 1,4 łyżki cukru, 1,5 łyżki mąki typu 00 oraz 150 g niepasteryzowanego jasnego piwa (rzemieślniczego).
Do miski wlewamy piwo, dodajemy cukier i mąkę. Mieszamy, odstawiamy na 12 godzin – i gotowe! Co prawda drożdże uzyskane według tej metody nie będą miały „mocy” takiej, jak te, które uzyskamy według przepisów podanych wyżej, ale możemy wykonać z nich ciasta albo chleb.
Przepisy na drożdże z YouTube
Jeśli chcecie zobaczyć, jak dokładnie - krok po kroku - zrobić domowe drożdże, warto obejrzeć kilka instrukcji wideo, które zamieszczają w serwisie YouTube vlogerzy kulinarni. Poniżej zamieszczamy naszym zdaniem najciekawsze propozycje.
Drożdże – zastosowanie
Nie każdy wie, że drożdże mają zastosowanie nie tylko w kuchni – do produkcji chleba czy wina – ale także w kosmetologii i medycynie naturalnej. A to wszystko za sprawą wysokiej zawartości witamin z grupy B. Spożycie drożdży może dać świetny efekt na włosach, skórze i paznokciach, a także przyczynić się do poprawy funkcjonowania układu nerwowego. Więcej na ten temat przeczytasz w artykule o tym, jak pić drożdże i je przygotować oraz w artykule o właściwościach drożdży.
Bibliografia
- Anthony H. Rose, J. Stewart Harrison, The Yeasts, Volume 5, Yeast Technology.
- B. Muszyńska, M. Malec, K. Sułkowska-Ziaja, Właściwości lecznicze i kosmetologiczne drożdży piekarniczych (Saccharomyces cerevisiae), "Postępy Fitoterapii", nr 1 2013.
