Pektyny: czym są, na co działają i jakie mają zastosowanie?

Czym są pektyny?

Pektyny są jednym ze składników roślinnej ściany komórkowej. W wyraźnych ilościach można je znaleźć m.in. w owocach. Mają właściwości żelujące, dlatego ich naturalnym zastosowaniem jest przemysł spożywczy w produkcji galaretek, marmolad czy dżemów. Nie wszyscy wiedzą, że pektyny mają także działanie prozdrowotne: regulują gospodarkę cholesterolową oraz węglowodanową.

Pod względem chemicznym pektyny to polisacharydy – wielocukry – zaliczane do frakcji błonnika pokarmowego. To polimery posiadające łańcuch złożony z wielu różnych cukrów, a także z cząsteczek kwasu D-galakturonowego.

Pektyny w produktach spożywczych oznaczane są symbolem E440.

Jakie działanie mają pektyny?

• Działanie stabilizujące – pektyny zawierają substancje stabilizujące, które są wykorzystywane m.in. w sokach i nektarach (m.in. z ananasa lub owoców passiflory). Dzięki pektynie substancje stabilizują się dzięki procesowi wiązania w nich wody – ten naturalny zagęstnik nie jest trawiony przez człowieka, więc uchodzi za bardzo zdrowy (usprawnia procesy trawienne).
• Działanie glazurujące – pektyny stosowane są również w cukiernictwie, m.in. dlatego, że wyrobom czekoladowym mogą nadawać odpowiedni wygląd oraz konsystencję. Ponadto pektyna ma swoje zastosowanie w glazurowaniu ciast czy owoców – zabezpiecza je przed wysychaniem, nadaje połysku, nadaje elastyczną konsystencję ułatwiającą krojenie.
• Działanie zagęszczające – pektyną można zagęszczać śmietanę, napoje owocowe czy mleczne (ale tylko niefermentowane).
• Działanie zagęszczające i żelujące – pektyny stosuje się także do zagęszczania innych produktów, a także do ich żelowania. Mają swoje zastosowanie m.in. w zagęszczaniu czy żelowaniu deserów mlecznych, napojów mlecznych (kefiry, maślanki), lodów, serk ów, galaretek, dżemów, marmolad.
• Działanie ochronne w kosmetyce i farmacji – pektyny są wykorzystywane również w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym ze względu na właściwości ochronne, jakie wykazują, m.in. zapewniają ochronę przed wysuszaniem, regulują pH, chronią przed drobnoustrojami.

Pektyny – zastosowanie w produktach spożywczych

Jak już wspomnieliśmy, pektyny mają szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, głównie dzięki działaniu żelującemu, które świetnie sprawdza się w produkcji dżemów, nadzień cukierniczych, deserów, galaretek, koncentratów, przetworów mlecznych czy nawet produktów dietetycznych z obniżoną zawartością cukru. Pektyny mają też właściwości stabilizujące, a to z kolei sprawia, że chętnie wykorzystuje się je w produkcji gęstych soków, nektarów czy innych napojów. Producenci często dodają także pektyny do serków wiejskich, topionych, śmietankowych, majonezów, sosów (np. ketchup czy sos czosnkowy). Stosuje się je ponadto jako środek glazurujący oraz przeciwdziałający wchłanianiu się zbyt dużych ilości tłuszczu. Warto również wiedzieć, że pektyny zawierają substancje bioaktywne, które działają prozdrowotnie na nasz organizm.

Pektyny – zastosowanie wmedycynie

1. Obniżanie poziomu cholesterolu

Pektyny mogą wykorzystywane także w leczeniu niektórych schorzeń. Stanowią one bowiem błonnik rozpuszczalny i mają zdolność wiązania cholesterolu w jelitach, dzięki czemu jego wchłanianie do krwi jest ograniczone. Dla osób zmagających się z wysokim cholesterolem poleca się w związku z tym stosowanie pektyn w ilości ok. 15 g dziennie.

Według badania z 2014 roku, pektyny mogą obniżać tempo trawienia lipidów dzięki możliwości wiązania się z różnymi substancjami w przewodzie pokarmowym. Dzieje się tak, ponieważ większe cząsteczki tłuszczów rozbijają się wolniej na mniejsze cząsteczki, przez co stają się one w mniejszym stopniu dostępne dla enzymów, które trawią lipidy – a to z kolei sprawia, że lipidy są w większych ilościach wydalane z organizmu, aniżeli wchłaniane. W związku z powyższym możemy wnioskować, że stosowanie diety bogatej w pektyny prowadzi do obniżenia „złego” cholesterolu LDL we krwi i w wątrobie. Taką tezę potwierdzają m.in. badania przeprowadzone na szczurach i ludziach. Dla przykładu, w badaniu przeprowadzonym w okresie 16 tygodni na osobach ze średnim lub wysokim ryzykiem zawału serca, stosowanie pektyn pozyskanych z grejpfruta spowodowało spadek stężenia cholesterolu ogólnego o 7,6%, a cholesterolu LDL – o 10,8%.

2. Pektyny na cukrzycę i otyłość

Pektyny mają zdolność zmniejszania aktywności enzymów, które rozkładają cukry proste oraz skrobię. Dzięki takiemu działaniu glukoza znacznie wolniej przechodzi do krwiobiegu, co zapobiega nagłym skokom poziomu cukru we krwi. Naturalnie taki proces zmniejsza ryzyko insulinooporności, cukrzycy czy wzrostu masy ciała – i takie też właściwości potwierdziły liczne badania już w latach 80. i 90. XX wieku.

Dodatkowo dzięki działaniu wiążącemu pektyny z wodą, substancje te zwiększają objętość treści pokarmowej oraz wydłużają uczucie „pełności” po zjedzeniu posiłku. Po drugie, tempo opróżniania żołądka jest nieco zmniejszone. Spożywanie produktów, które zawierają pektyny, sprzyja zatem odchudzaniu – nie tylko dlatego, że redukujemy skoki poziomu glukozy czy odpowiedź insulinową, ale także sprawiamy, że posiłki stają się bardziej sycące. Kolejna zaleta to fakt, że pektyny sprzyjają usuwaniu toksyn z organizmu i zapobiegają zaparciom.

3. Leczenie biegunek

Pektyny mają właściwości żelujące, przez co znajdują swoje zastosowanie w leczeniu biegunek – sprawiają one bowiem, że wiązana jest woda w organizmie, a gęstość stolców się zwiększa. Zmniejsza się także częstość wypróżnień. Dodatkowo pektyny wiążą się z bakteriami, które powodują biegunki, dzięki czemu są one szybciej wydalane z organizmu, a czas choroby ulega skróceniu.

4. Inne działanie prozdrowotne

• Pektyny zwiększają grubość warstwy śluzu, który znajduje się na powierzchni jelit, a także zwiększają lepkość roztworu glukozy. Takie działanie sprawia, że glukoza jest wchłaniana wolniej i w mniejszym stopniu – spada zatem ryzyko insulinooporności, która prowadzi do rozwoju cukrzycy typu 2.
• Pektyny zwiększają objętość treści pokarmowej, spowalniają opróżnianie żołądka, wydłużają uczucie sytości po jedzeniu oraz ograniczają skoki poziomu cukru i wyrzutów insuliny, przez co zmniejszają ryzyko otyłości.
• Pektyny tworząc w jelitach strukturę żelu, spowalniają lipolizę i przemianę cholesterolu. Dzięki temu zmniejszają znacznie wchłanianie powstających w wyniku tych procesów produktów.
• Pektyny zwiększają wydalanie kwasów żółciowych z organizmu wraz z kałem.
• Pektyny są składnikiem błonnika pokarmowego, zatem wykazują także działanie przeciwnowotworowe, gdyż zakwaszają treść jelitową, zwiększają jej objętość, przyspieszają trawienie, a co za tym idzie – istotnie zmniejszają czas kontaktu kolonocytów z substancjami rakotwórczymi, które znajdują się w masie kałowej. Co więcej, wiele badań potwierdza działanie antynowotworowe rozpuszczalnych frakcji błonnika pokarmowego poprzez zapobieganie tworzenia się komórek nowotworowych czy też hamowanie powstawania przerzutów, zwłaszcza w przypadku guzów piersi, gruczolakoraka jelita grubego oraz nowotworu stercza.
• Pektyny zwiększają przyswajanie soli wapniowych, magnezowych i żelazowych, ponieważ potęgują ich rozpuszczalność w organizmie.
• Pektyny pomagają w oczyszczaniu organizmu z toksycznych substancji, zwłaszcza w przypadku zatrucia rtęcią czy ołowiem.
• Pektyny wykazują działanie przeciwzapalne i prebiotyczne.

Czy pektyny są szkodliwe?

Pektyny nie wywierają negatywnego wpływu na organizm człowieka – wręcz przeciwnie. Jak pokazują wyżej wypisane właściwości, substancje te znacznie usprawniają procesy trawienia, chronią nas przed wieloma schorzeniami i działają profilaktycznie przeciwko niektórym nowotworom, czego dowodzą liczne badania prowadzone na przestrzeni kilkudziesięciu lat. Udowodniono m.in. ich korzystne działanie na biegunki, zaparcia, wysoki poziom cholesterolu czy otyłość. Dzięki temu chronią nas przed przybieraniem na wadze, zmniejszają ryzyko zawału czy wystąpienia chorób metabolicznych.

W jakich produktach znajdują się pektyny?

Pektyny w największych stężeniach znajdują się naturalnie w skórkach cytrusów, burakach cukrowych, skórkach mango, łupinach sojowych, wytłokach jabłkowych coraz w główkach słoneczników. Znajdziemy je również w nasionach roślin strączkowych i ziarnach zbóż, ale w mniejszych ilościach. Warto ponadto wiedzieć, że więcej pektyn znajduje się w młodych roślinach.

Jeśli chcesz wprowadzić do swojej diety więcej pektyn, często sięgaj po takie produkty, jak: cytryny, pomarańcze, grejpfruty, banany, śliwki, brzoskwinie, gruszki, jabłka, cukinie, marchew, jeżyny, bataty, czarna porzeczka.

Pektyny można także kupić w postaci proszku – jest on biały lub jasnobrązowy. Proszek stosuje się jako dodatek do napoju czy jogurtu. Nie ma on smaku i zapachu, więc nie przeszkadza w codziennym stosowaniu.

Jak uzyskać pektyny samodzielnie?

Pektyny można także uzyskać samodzielnie! Wystarczy pokroić 1 kg kwaśnych jabłek, wlać do dużego garnka 4 szklanki wody, trochę soku z cytryny i przełożyć do niego jabłka; całość gotować przez pół godziny, aż zmniejszy się objętość jabłek o połowę. Następnie przeciskamy owoce przez gazę i ponownie gotujemy je w wodzie przez około 20 minut. Powstały w tym procesie sok przelewamy do słoika i chowamy do lodówki.

Jaką dodać pektynę do zagęszczenia przetworów?

Przetwory zawierające jabłka, jeżyny czy inne owoce, które są bogate w pektyny, nie wymagają dodatkowego składnika do zagęszczenia. Jeśli natomiast chcemy przygotować przetwory z innych owoców, możemy użyć do ich zagęszczenia np. saszetek z pektyną (dostępna jest np. pektyna jabłkowa lub z łupin owoców cytrusowych), które mają właściwości żelujące i przy okazji nie zmieniają smaku przetworu – dodajemy je na koniec produkcji (na 1 kg owoców dodajemy ok. 8-16 g pektyny).

Wiele osób dodaje do przetworów pektynę amidowaną, która jest łatwo dostępna nie tylko w sklepach internetowych, ale i stacjonarnych (na półkach ze zdrową żywnością). Ma ona lepsze właściwości żelujące od pektyny jabłkowej, przez co cieszy się dużą popularnością w produkcji przetworów takich, jak dżemy czy marmolady. Od pektyny jabłkowej, amidowana różni się mniejszą ilością grup metylowych w składzie – ale nadal jest to bezpieczna, naturalna substancja.

Dżem z pektyną – jak zrobić? Przepis

Na koniec przedstawiamy sprawdzony i prosty przepis na pyszny dżem z naturalną pektyną. Do przygotowania potrzebujemy 2 kg dowolnych owoców i 1 kg cukru. Owoce oczyszczamy, myjemy, wkładamy do garnka i zalewamy ½ szklanki wody. Gotujemy. Następnie w osobnym naczyniu mieszamy 30 g pektyny w proszku z 1 szklanką cukru i wsypujemy mieszankę do garnka z owocami, energicznie mieszając całość. Gotujemy przez 3-5 minut, nie przestając mieszać, po czym wsypujemy pozostały cukier. Gdy ten się rozpuści, ściągamy garnek z ognia. Do takiej masy dodajemy sok z 1 cytryny (lub płaską łyżeczkę kwasku), mieszamy i przekładamy dżem do słoików, które od razu dobrze zakręcamy oraz ustawiamy do góry dnem.

Bibliografia

• Nowak K. i in., Pektyny – polisacharydy pochodzenia naturalnego, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo – Warzywny, 2004, 7-8, 69-70.
• Daniel I., Sadowska J., Przeciwnowotworowe działanie produktów roślinnych – egzotyczne superfoods i produkty z polskiej piramidy żywienia, Kosmos, Problemy Nauk Biologicznych 2016.
• Pińkowska H i in., Pektyny – występowanie, budowa chemiczna i właściwości, Wiadomości Chemiczne, 2014, 68, 683-700.
• 3. Wikiera A., Mika M., Budowa i właściwości pektyn, „Postępy Biochemii”, 2013, 59(1), s. 89-94.
• Waszkiewicz-Robak B., Pektyny i ich zastosowanie w przemyśle spożywczym, Katedra Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW Warszawa.