Gluten – co to jest?
Gluten to grupa białek, które występują w ziarnach zbóż, głównie pszenicy, życie, pszenżycie i jęczmieniu. Występuje także w odmianach pszenicy, np. orkiszu, durumie albo kamucie. Gdy mąka uzyskana z wymienionych zbóż jest mieszana z wodą, białka glutenu utworzą coś na kształt kleju. Właściwość ta sprawia, że ciasto staje się elastyczne i odporne na wysychanie.
Dziś gluten występuje nie tylko w zbożach, ale także w żywności przetworzonej, począwszy od wędlin, produktów gotowych, po np. kostki bulionowe. Dlaczego dodaje się gluten do różnych produktów? Okazuje się, że jest on doskonałym nośnikiem aromatów, więc producenci chętnie dodają go do swoich wyrobów.
Komu szkodzi gluten?
Na ogół gluten jest bardzo dobrze tolerowany przez ludzi w każdym wieku. Wyjątkiem są chorzy z celiakią (chorobą trzewną), osoby z alergią na gluten oraz osoby z nieceliakalną nietolerancją glutenu. Więcej na temat celiakii i innych rodzajów nietolerancji glutenu piszemy w osobnym artykule – zachęcamy do jego lektury. Osobom z takimi dolegliwościami zaleca się tymczasowe wprowadzenie diety bezglutenowej – lub nawet na stałe. O wprowadzeniu diety powinien każdorazowo zadecydować lekarz, ponieważ stosowanie diety bezglutenowej u osób tolerujących ten składnik, może mieć konsekwencje zdrowotne.
Ostra nietolerancja glutenu w postaci celiakii występuje zaledwie u 1% mieszkańców Europy. Częściej zapadają na nią mężczyźni. Nieco większy procent zachorowań odnotowuje się dla łagodniejszych form nietolerancji glutenu – np. nieceliakalna nadwrażliwość na gluten dotyka ok. 6% populacji.
Gdzie występuje gluten – w jakich produktach?
Lista produktów, w których znajduje się gluten jest długa, ponieważ pszenica i jej odmiany, żyto, pszenżyto, a także jęczmień, wykorzystywane są w produkcji żywności. Produkty zawierające gluten to m.in. pieczywo, makarony, otręby, niektóre kasze, ciasta i ciastka, batony, słone przekąski, kawa zbożowa, piwo, czekolada, majonez, musztarda, jogurty, parówki, płatki śniadaniowe, warzywa w puszkach, wszelkie marynaty, produkty garmażeryjne, chipsy, mieszanki przypraw, kostki rosołowe. Gluten znajduje się ponadto w wielu lekach oraz suplementach.
Produkty bezglutenowe – lista
Gluten nie występuje w produktach, w których są naturalnie bezglutenowe oraz w żywności, do której nie został dodany lub został usunięty za pomocą procesów technologicznych. Produkty gluten free to m.in.: rośliny strączkowe, proso, amarantus, ryż, kukurydza, komosa ryżowa, canihua, maniok, ziemniaki, warzywa i owoce, orzechy, mleko i nabiał, jajka, mięsa i ryby, owoce morza, oleje, oliwy, octy. Wymienione produkty naturalnie nie zawierają glutenu, ale producent mógł go i tak dodać, ale informację o tym znajdziecie na etykiecie.
Gluten a celiakia (choroba trzewna)
Jak już wspomnieliśmy, celiakia to najostrzejsza postać nietolerancji glutenu – to tzw. trwała nietolerancja glutenu. Choroba ma podłoże genetyczne. Jest chorobą autoimmunologiczną, a to oznacza, że związana jest z nieprawidłowościami w układzie odpornym, który atakuje własne tkanki – w tym przypadku po zjedzeniu glutenu.
Jeśli osoba z celiakią spożywa gluten, stopniowo zanikają u niej kosmki jelita cienkiego, które wyścielają powierzchnię jelit i są odpowiedzialne m.in. za proces wchłaniania składników odżywczych. Gdy kosmki zanikną lub będą mocno uszkodzone, dojdzie do dużych niedoborów żywieniowych, które pociągną za sobą kolejne skutki – anemię, krzywicę i wiele innych chorób powodowanych nieodpowiednim żywieniem. W skrajnych przypadkach spożywanie glutenu przy celiakii może doprowadzić do niedożywienia, które będzie zagrażało życiu.
Celiakia, mimo że spotykana jest u osób w każdym wieku, najczęściej dotyka dzieci. Objawia się zwykle biegunką, chudnięcie, częstymi wzdęciami, a w przypadku dzieci – również zaburzeniami wzrostu. Poza klasyczną odmianą celiakii, występuje również postać atopowa, która charakteryzuje się zmianami skórnymi, zapaleniami stawów, zaburzeniami układu rozrodczego, spadkiem koncentracji, złym samopoczuciem, osteoporozą, większym stężeniem cholesterolu we krwi. Zdarzają się także bezobjawowe przypadki celiakii, jednak bardzo rzadko.
Jak rozpoznać celiakię? Powyżej wypisane objawy mogą świadczyć także o innych chorobach, dlatego jeśli zauważysz u siebie podobne objawy, nie rozpoczynaj diety bezglutenowej na własną rękę, tylko skonsultuj się z lekarzem, który prawdopodobnie zleci badania krwi oraz w wybranych przypadkach badania histopatologiczne wycinka jelita cienkiego.
Po potwierdzeniu celiakii lekarz zaleci dietę bezglutenową. Niestety obecnie nie ma leku na celiakię i jedyną drogą do jej leczenia jest rygorystyczne przestrzeganie diety bezglutenowej.
Alergia na gluten – to nie celiakia!
W kontakcie z glutenem – a konkretniej z pszenicą – może też być mowa o alergii na gluten – czyli nieprawidłowej reakcji organizmu na białko pszenicy, w tym gluten (w celiakii mamy do czynienia z chorobą genetyczną, autoimmunologiczną). Tego typu alergię najczęściej wykrywa się u dzieci, które jednak często z niej wyrastają. Jak objawia się alergia na pszenicę? Objawy występują w ciągu kilku minut – lub nawet kilku godzin. Należą do nich: biegunka, nudności i wymioty, pokrzywka na skórze, wodnisty katar, uczucie podrażnienia gardła oraz jamy ustnej. U niektórych osób może dojść do wstrząsu anafilaktycznego, który zagraża życiu.
Jak leczy się alergię na pszenicę? Należy wykluczyć zboże z jadłospisu – w tym przypadku tylko pszenicę. Dieta bezglutenowa może być zalecona, ale raczej czasowo, ponieważ pacjent w tym przypadku ogólnie dobrze toleruje gluten, ale występuje reakcja w kontakcie z jednym białkiem zawierającym także gluten – czyli pszenicą.
Nieceliakalna nietolerancja glutenu
U niektórych osób nie potwierdza się celiakii, ani alergii na pszenicę, a i tak występują u nich charakterystyczne objawy po kontakcie z glutenem. W takim przypadku rozpoznaje się zwykle nieceliakalną nadwrażliwość na gluten, która objawia się bólami brzucha, biegunką, wzdęciami, uczuciem zmęczenia, apatią, spadkiem nastroju. Niekiedy pojawia się też wysypka, ból głowy oraz anemia. W przypadku tej formy nietolerancji glutenu, zaleca się czasowe stosowanie diety bezglutenowej.
Jak rozpoznać, czy masz nieceliakalną nietolerancję glutenu? Najpierw wyklucza się celiakię i alergię. Następnie oceniamy objawy oraz obserwujemy reakcje organizmu przy stosowaniu diety bezglutenowej oraz po ponownym wprowadzeniu poprzedniego jadłospisu.
Dieta bezglutenowa – na czym polega?
Jeśli lekarz zalecił Ci dietę bezglutenową, zapoznaj się z jej zasadami w artykule „Dieta bezglutenowa: jadłospis na 7 dni, zasady, produkty dozwolone”.
A teraz pokrótce podsumujemy, na czym polega ta dieta. Żywienie bezglutenowe to całkowita rezygnacja z żywności zawierającej zboża glutenowe oraz ich składniki. Produkty ze zbóż glutenowych zastępuje się wówczas ich bezglutenowymi odpowiednikami. To np. produkty naturalnie bezglutenowe, takie jak ryż, proso, rośliny strączkowe, kukurydza; jak i takie, w których podczas procesów produkcji usunięto gluten. Poza tymi produktami w diecie oczywiście znajdują się naturalnie bezglutenowe warzywa, owoce, mięso, ryby, nabiał itd.
Czy warto stosować dietę bezglutenową? Jeżeli są do tego wskazania medyczne, a więc celiakia lub ewentualnie alergia na gluten lub nieceliakalna nadwrażliwość na gluten – warto (oczywiście po konsultacji z lekarzem, który ustali np. czas trwania diety). Jednak nie ma dowodów na to, aby korzystnie działała dla wszystkich, zdrowych osób. Może stać się wręcz przeciwnie – przy nieumiejętnym stosowaniu diety bezglutenowej, jest duże ryzyko doprowadzenia do niedoborów żywieniowych oraz przybierania na wadze. Ważne jest trzymanie się zasady, że obecność glutenu nie decyduje o tym, czy dieta jest zdrowa, czy nie. Istotne są nasze wybory żywieniowe dotyczące wielu innych składników – więcej na temat zdrowej diety dowiesz się np. z piramidy żywienia.
Bibliografia
- Stępień M., Bogdański P., Nadwrażliwość na gluten—fakty i kontrowersje, Wybrane Problemy Kliniczne 2013, źródło: https://journals.viamedica.pl/forum_zaburzen_metabolicznych/article/view/36960/26444
- Golachowska M., Nadwrażliwość na gluten niezwiązana z celiakią, źródło: http://www.celiakia.pl/wp-content/uploads/2013/12/Nadwrazliwosc_na-gluten_Golachowska.pdf
- Walla S., Dieta bezglutenowa – czy ma sens u osób tolerujących gluten?, Jagiellońskie Centrum Innowacji.
