Czym jest gluten?
Gluten to umowna nazwa mieszaniny białek: glutenin i prolamin (1). Znajdują się one w ziarnach zbóż pszenicy oraz jej odmianach (np. w orkiszu, samopszy, durum), a także w jęczmieniu i życie. Znajduje się także w odmianach zbóż dawnych oraz hybrydowych (np. w pszenżycie). Gluten znajdziemy zatem we wszelkich produktach, które wykorzystują wspomniane zboża. Będą to zatem wszelakie kasze, mąki, otręby, płatki, pieczywo, makarony. Gluten jest ponadto wykorzystywany w innych produktach w celu zwiększenia lepkości, sprężystości czy polepszenia aromatu – ma bowiem pożądane właściwości w tych zakresach, więc jest powszechnie stosowany w wielu produktach spożywczych.
Co istotne, przez lata sądzono, że na diecie bezglutenowej nie można jest także owsa, natomiast wiele badań (2) pokazało, że dla osób celiakią z reguły czysty owies i jego przetwory są jak najbardziej bezpieczne. Natomiast owies może być zanieczyszczony ziarnami innych zbóż, np. przez samosiejki na polu czy płatkowanie w tych samych młynach, przez co produkty owsiane niestety i tak zwykle muszą być usunięcie z diety osoby chorej na celiakię. Wyjątkiem są produkty na bazie owsu i czysty owies, które posiadają oznaczenie: „produkt bezglutenowy”.
Dieta bezglutenowa: produkty dozwolone (nie zawierające glutenu)
Poniżej przedstawiam listę produktów dozwolonych do stosowania na diecie bezglutenowej. Nie zawierają one bowiem glutenu.
-
Produkty zbożowe: ryż biały, ryż brązowy, gryka, proso, mąki i kasze ze zbóż bezglutenowych (kasza jaglana, gryczana), sorgo, quinoa, amarantus, płatki ryżowe, skrobia ryżowa, skrobia z tapioki, skrobia kukurydziana, pieczywo z mąk bezglutenowych opatrzone znakiem przekreślonego kłosa (produkt bezglutenowy), makarony z mąk bezglutenowych opatrzone znakiem przekreślonego kłosa, kaszki dla dzieci ryżowe oraz kukurydziane, owiec bezglutenowy z certyfikatem, bułka tara bez glutenu, chrupki kukurydziane.
-
Mięso, ryby, jaja: świeże nieprzetworzone mięso, ryby, jaja, wędliny posiadające oznaczenie przekreślonego kłosa (produkt bezglutenowy).
-
Mleko i jego przetwory: mleko świeże, mleko UHT, mleko w proszku, maślanki, sery żółte, serki białe twarogowe, jogurty naturalne.
-
Tłuszcze: margaryna, oleje roślinne, smalec, masło.
-
Warzywa i ich przetwory: warzywa świeże, mrożone, konserwowane (bez oznakowania na etykiecie zawartości glutenu), strączkowe, skrobia ziemniaczana.
-
Owoce: świeże, mrożone, konserwowane, suszone.
-
Słodycze i cukier: cukier biały, trzcinowy, dżemy, miody, syrop klonowy, ciastka i ciasta z dozwolonych produktów, kisiele, budynie z mąki ziemniaczanej (lub z symbolem przekreślonego kłosa).
-
Napoje: kawa, herbata, kompoty, zioła, alkohole, piwo bezglutenowe, soki owocowe, cydr.
-
Przyprawy: wszystkie przyprawy bez ostrzeżeń o glutenie (pieprz, zioła, sól), ocet jabłkowy, ocet winny, sos sojowy.
-
Dodatki do żywności: agar, guma guar, karagen, mączka chleba świętojańskiego, karob, guma ksantantowa, pektyna, syrop klonowy, dekstroza/glutamian sodu/syrop glukozowy/glukozowo-fruktozowy/skrobia modyfikowana lub maltodekstryny pochodzące z surowców bezglutenowych.
Dieta bezglutenowa: produkty zanieczyszczone glutenem
Między grupą produktów dozwolonych i zakazanych, istnieje jeszcze grupa produktów, na które należy uważać, ponieważ teoretycznie są naturalnie bezglutenowe, alby mogły zostać zanieczyszczone glutenem podczas przetwarzania. To m.in.:
-
Produkty zbożowe: płatki śniadaniowe kukurydziane (słód jęczmienny), mąka kukurydziana, mąka ryżowa, mąka gryczana.
-
Mięso, ryby, jaja: szczególnie wędliny, konserwy rybne, konserwy mięsne, wędliny podrobowe (pasztety) i wyroby garmażeryjne zawierające mięso (np. parówki czy pulpety).
-
Mleko i jego przetwory: jogurty owocowe, nabiał niskotłuszczowy, serki topione, masy sernikowe, tanie sery żółte, sery pleśniowe, maślanki smakowe, śmietana.
-
Tłuszcze: gotowe sosy i majonezy.
-
Warzywa i ich przetwory: różnego rodzaju gotowe sałatki z dresingami, chrzan, fasola w puszce, gotowe placki ziemniaczane, kotlety sojowe, majonezy sojowe.
-
Owoce i ich przetwory: niektóre owoce suszone, wsady owocowe, dżemy.
-
Słodycze i cukier: czekolada, batony, gotowe budynie, kisiele, lody, żelki, cukierki, landrynki, guma do żucia, gotowe galaretki.
-
Napoje: kawa rozpuszczalna (szczególnie kawy aromatyzowane), czekolady do picia, kakao do picia, cappuccino w proszku, alkohole smakowe, napoje owocowo-warzywne.
-
Przyprawy: mieszanki przypraw typu jarzynka czy ziarenka smaku, musztardy, keczupy, gotowe sosy w proszkach i dipy, kostki bulionowe, zupy w proszku.
-
Pozostałe: niektóre suplementy diety, aromaty, cukier wanilinowy.
Dieta bezglutenowa: produkty zakazane (zawierające gluten)
Kolejna grupa to produkty całkowicie zakazane na diecie bezglutenowej. Są to głównie produkty będące pochodnymi pszenicy, jęczmienia, żyta czy owsa bez certyfikatów.
-
Produkty zbożowe: pszenica i jej dawne odmiany (orkisz, samopsza, durum itd.), jęczmień, żyto, owies, pszenżyto, mąki z wymienionych zbóż, płatki z wymienionych zbóż, kasza manna, kaszka kuskus, kasza jęczmienna, różnorakie muesli, kaszki błyskawiczne, makarony z wymienionych zbóż, pierogi, kopytka, naleśniki, pieczywo nieposiadające oznaczenia produktu bezglutenowego, pieczywo cukiernicze (np. biszkopty, herbatniki), ciasta i ciastka, pizza, bułka tarta.
-
Mięso, ryby, jaja: panierki stosowane do mięs i ryb.
-
Mleko i jego przetwory: napoje mleczne słodzone słodem jęczmiennym, produkty zawierające ziarna zbóż.
-
Warzywa i ich przetwory: warzywa w panierkach, z tartą bułką.
-
Słodycze i cukier: ciasta oraz ciastka wykorzystujące zabronione mąki, słód jęczmienny lub niedozwolony proszek do pieczenia.
-
Napoje: kawa zbożowa, piwo, napoje ze słodem jęczmiennym.
-
Przyprawy: tylko te, które zawierają informację na etykiecie o zawartości glutenu.
-
Inne: proszek do pieczenia, drożdże piwne, produkty zawierające hydrolizowane białko roślinne.
