Dieta bezglutenowa – kiedy powinno się ją stosować?

Czym jest gluten?

Gluten to nazwa mieszanin białek (prolamin i glutein), które znajdują się w zbożach. Gluten w niemal 90% złożony jest z białek, które odpowiadają za powstawanie porowatej struktury w wypiekach. Gluten znajduje się w zbożach, które zawierają białka glutenowe, czyli w życie, jęczmieniu, pszenicy oraz orkiszu.

Dieta bezglutenowa – kiedy ją stosować?

Dieta bezglutenowa jest zalecana do stosowania przede wszystkim w przebiegu celiakii. To choroba trzewna i jest kategoryzowana jako choroba autoimmunizacyjna, polegająca na trwałej nietolerancji białek glutenowych. Celiakia objawia się m.in. występowaniem zmian w błonach śluzowych jelita cienkiego. Aby uniknąć rozwoju choroby i jej konsekwencji, które mogą być poważne, konieczne jest stosowanie ścisłych zasad diety bezglutenowej. Aby wykryć celiakię, należy wykonać testy z krwi na obecność przeciwciał przeciwko transglutaminazie oraz gliadynie. Niekiedy konieczna jest również biopsja jelita cienkiego oraz przeprowadzenie badań genetycznych (w przypadku osób, które posiadają warianty genów HLA-DQ2 i DQ8, jest ryzyko rozwoju celiakii – występują one u 95% chorych).

Dietę bezglutenową zaleca się ponadto do stosowania w przypadku alergii na pszenicę oraz w nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten (powszechnie: nietolerancja glutenu). Aby rozpoznać alergię na pszenicę, wystarczy obserwować reakcje organizmu po kontakcie z pszenicą. Można także wykonać badania laboratoryjne, aby sprawdzić poziom przeciwciał IgE we krwi. Inną opcją jest wykonanie testów skórnych punktowych i płatkowych. Trudniejsza jest diagnostyka nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten – konieczne jest najpierw wykluczenie celiakii i alergii na pszenicę. Jeśli pacjent ma wykluczone obie choroby, a objawy występują nadal, należy wykonać prowokację (przez kilka tygodni wprowadza się dietę bezglutenową, aby obserwować reakcje organizmu i jeśli stan się nie poprawia po rezygnacji z glutenu, wykluczona jest nietolerancja tego składnika, co jest jednoznaczne z koniecznością dalszej diagnostyki).

Niektórzy dietetycy zalecają stosowanie tej diety w przebiegu niektórych chorób, takich jak niedoczynność tarczycy typu Hashimoto czy reumatoidalne zapalenie stawów, jednakże na obecną chwilę brakuje wystarczających danych naukowych na temat skuteczności stosowania diety bezglutenowej w leczeniu chorób autoimmunologicznych (lub łagodzeniu ich objawów) – konieczne jest zatem przeprowadzenie większej ilości badań oraz indywidualne podejście do pacjenta.

Czy stosować dietę bezglutenową na odchudzanie?

Niektórzy sądzą, że dieta bezglutenowa jest skuteczna na odchudzanie. Niestety jest to szkodliwy mit – dieta bezglutenowa, źle zbilansowana, może być nawet szkodliwa dla zdrowia i dla procesu odchudzania. Często brakuje w takiej diecie błonnika, a ten jest bardzo korzystny podczas odchudzania. Brakuje również wielu witamin i minerałów. Jeśli zatem nie ma wyraźnych wskazań medycznych do stosowania diety bezglutenowej, czyli:

• celiakia,

• alergia na pszenicę,

• nieceliakalna nietolerancja glutenu,

• inne jednostki chorobowe (po konsultacji z lekarzem),

nie powinno się wprowadzać takiego sposoby odżywiania na własną rękę, zwłaszcza w formie diety odchudzającej.

Jaki jest cel stosowania diety bezglutenowej?

Dieta bezglutenowa ma ścisłe zasady. Efektem ich stosowania jest przede wszystkim naprawa uszkodzonych kosmków jelitowych oraz ustąpienie objawów związanych z celiakią, alergią na pszenicę lub nieceliakalną nietolerancją glutenu. U osób z długo nieleczoną celiakią występują często duże niedobory witaminowe i minerałowe, co jest spowodowane m.in. zaburzonym wchłanianiem składników odżywczych z pożywienia – wówczas konieczne jest uzupełnienie diety bezglutenowej o stosowane suplementy.

U osób z celiakią nawet niewielkie ilości glutenu mogą doprowadzić do zaniku kosmków jelitowych i sprawić, że choroba powróci – z tego względu bardzo istotne jest, aby osoby chore na celiakię bezwzględnie stosowały ścisłe zasady diety bezglutenowej oraz zachowywały ostrożność podczas przygotowywania posiłków (np. używały osobnej deski i noża do krojenia chleba, jeśli z nich korzysta osoba spożywająca pieczywo z glutenem).

Jakie produkty kupować na diecie bezglutenowej?

Zgodnie z kodeksem WHO, żywność bezglutenowa to produkty, które naturalnie nie zawierają glutenu lub z których gluten usunięto w odpowiednich procesach. Dla osób, które muszą stosować dietę bezglutenową, bezpieczna będzie żywność, która zawiera maksymalnie 20 mg glutenu na 1 kg.

Podczas robienia zakupów, osoby na diecie bezglutenowej powinny wybierać produkty oznaczone znakiem przekreślonego kłosa – to znak, że produkt jest bezglutenowy. W drugiej kolejności można wybierać żywność, która na etykiecie posiada informację lub inne oznaczenie, że jest to produkt bezglutenowy. Jeśli z kolei nie mamy dostępu do tego typu produktów, należy wybierać takie, z których wyraźnie wynika, że są pozbawione glutenu.

Warto przy tym wiedzieć, że wiele produktów wydaje się bezglutenowa, np. z powodu nazwy, która sugeruje, że nie ma w nich zbóż glutenowych, jednakże po dokładnym sprawdzeniu opisu składników dowiadujemy się, że znajduje się w nich np. mąka pszenna czy słód jęczmienny – a te dodatki zawierają gluten.

W czym z pewnością jest gluten? Przede wszystkim w produktach przygotowanych na bazie pszenicy, jęczmienia i żyta.

Dieta bezglutenowa – jakie produkty można jeść? Lista składników

Lista składników dozwolonych na diecie bezglutenowej nie jest zbyt długa, gdyż musimy wykluczyć wszystkie produkty zawierające białka glutenowe, ewentualnie produkty, które teoretycznie są bezglutenowe, ale mogą być zanieczyszczone glutenem (na te osoby z celiakią powinny szczególnie uważać – należy czytać etykiety). Z drugiej jednak strony z pomocą dietetyka można z nich ułożyć całkiem dobrze zbilansowaną dietę. Zobaczcie, co można jeść na diecie bezglutenowej.

Produkty zbożowe:

• ryż biały

• ryż brązowy

• kukurydza

• gryka

• proso

• quinoa

• sorgo

• teff

• kasza jaglana z prosa

• kasza gryczana

• płatki ryżowe

• skrobia kukurydziana

• skrobia ryżowa

• skrobia z tapioki

• pieczywo i makarony z mąk bezglutenowych

Mięso, ryby, jaja:

• nieprzetworzone mięso

• wędliny bezglutenowe

• ryby

• jaja

Mleko i jego przetwory:

• mleko świeże

• mleko UHT

• mleko zagęszczane

• mleko w proszku

• sery

• jogurt naturalny

• maślanki, kefiry

Tłuszcze:

• oliwa z oliwek

• masło

• smalec

• oleje roślinne

Warzywa, owoce i ich przetwory:

• wszystkie warzywa świeże, mrożone, konserwowane

• warzywa strączkowe

• skrobia ziemniaczana

• wszystkie owoce świeże, mrożone, konserwowane

Cukier i słodycze:

• cukier

• miód

• syrop klonowy

• melasa

• dżemy

• ciasta i ciastka z produktów bezglutenowych

• kisiele

• budynie

Ponadto należy uważać na produkty, które teoretycznie nie zawierają glutenu, ale podczas przetwarzania mogły zostać nim zanieczyszczone. Do takich produktów zaliczają się np. płatki kukurydziane, mąka kukurydziana, mąka ryżowa, wędliny, konserwy mięsne i rybne, podroby, wyroby garmażeryjne, jogurty owocowe, śmietany, tanie sery żółte, gotowe sosy, majonez, gotowe sałatki z dressingami, przetwory z warzyw, owoce suszone, słodycze, napoje, kawy rozpuszczalne, mieszanki przypraw, zupy w proszku, kostki bulionowe.