Jogurt i produkty mleczne – nieco historii…
Jogurt jest mlekiem przekształconym przez bakterie fermentacji mlekowej, które żywią się obecną w nim laktozą, czyli cukrem mlecznym oraz wydalają kwas mlekowy, dzięki któremu jogurt staje się gęsty.
Historia jogurtu sięga czasów udomowienia się pierwszych zwierząt produkujących mleko. Wiele tysięcy lat przed naszą erą hodowano owce, kozy, a następnie krowy. Stały dostęp do mleka był bardzo ważnym elementem, który wspierał rozwój ludzkości, gdyż produkty mleczne, także te poddane fermentacji, stanowiły istotne źródło niezbędnych składników odżywczych. Przez kolejne tysiąclecia poprawiła się gęstość kości człowieka, wzrosła długość życia, zwiększył się wzrost ludzi oraz masa ciała, a także znacznie zmniejszył się współczynnik umieralności noworodków i niemowląt.
Ludzie spożywają fermentowane produkty mleczne od minimum 8 tysięcy lat. Pierwsze jogurty fermentowały prawdopodobnie spontanicznie pod wpływem ciepła i bakterii, które znajdowały się na skórach zwierząt, a z których wykonywano naczynia do magazynowania mleka. Skoro ludzie już tak dawno potrafili robić samodzielnie jogurt, bez pomocy technologii, to my, dzisiaj, również możemy. Dysponujemy dodatkowo lodówkami, termometrami, a nawet sproszkowanymi kulturami bakterii, dzięki czemu zrobienie jogurtu w domu może być banalnie proste. Mamy ponadto możliwość kontrolowania każdego etapu procesu, począwszy od wybrania odpowiedniego mleka – np. organicznego – po wybór obróbki termicznej i regulację czasu fermentacji. Warto spróbować swoich sił i zrobić jogurt samodzielnie, gdyż świeży jogurt domowej roboty – jednodniowy – będzie miał zdecydowanie więcej żywych bakterii, niż ten z półki sklepowej, a co za tym idzie, jego działanie prozdrowotne będzie o wiele mocniejsze.
Domowy jogurt: jakie mleko wybrać?
Mleko to podstawowy składnik jogurtu naturalnego – warto zatem poświęcić chwilę na wybór odpowiedniego rodzaju mleka. Zapewne możemy zrobić jogurt praktycznie z każdego mleka ssaków, ale w niniejszym artykule skupimy się na wykonaniu jogurtu z mleka krowiego. I tutaj mamy do wyboru mleko surowe, pasteryzowane, UHT (czyli wysterylizowane w bardzo wysokiej temperaturze), odtłuszczone lub pełnotłuste, a także mleko w proszku.
Aby jogurt miał jak najlepsze walory, mleko powinno:
- nie zawierać w składzie antybiotyków,
- być wolne od wirusów,
- posiadać małą liczbę bakterii (mogą one zakłócić funkcjonowanie kultur bakterii kwasu mlekowego).
Niestety w przypadku dwóch pierwszych punktów jesteśmy zdani na producentów mleka – musimy im zaufać, że mleko jest wolne od antybiotyków czy bakteriofagów (wirusów) i że spełnia ono podstawowe wymogi jakościowe. Bakterii z kolei możemy się pozbyć poprzez proces pasteryzacji mleka.
Pasteryzacja mleka do domowego jogurtu
Jeśli chcemy zrobić jogurt, pasteryzacja mleka jest niezwykle ważna, ponieważ wysoka temperatura przekształca białka mleka, dzięki czemu jogurt będzie bardziej zwięzły i zyska lepszą konsystencję. Owe przekształcenie białek odbywa się w wysokiej temperaturze – 85 stopni Celsjusza. Co ważne, dostępne w sklepach pasteryzowane mleko „świeże” jest podgrzewane tylko do temperatury 74 stopni, także je również powinniśmy dodatkowo podgrzać przed wykonaniem jogurtu. Jeśli natomiast dysponujemy mlekiem surowym – od krowy – pasteryzacja jest absolutnie konieczna. Mleko UHT z kolei ma już przekształcone białka i nie musimy go podgrzewać przed produkcją jogurtu – jednak jego smak jest nieco gorszy, a liczba substancji odżywczych mniejsza.
Jak zrobić jogurt? Wybierz odpowiednie kultury bakterii
Aby zrobić domowy jogurt, mamy dwie opcje: możemy zastosować gotowe kultury bakterii jogurtowych (są one dostępne w postaci sproszkowanej) lub kilka łyżek jogurtu, który zawiera żywe bakterie (wówczas będzie on stanowił zaczyn).
- Bakterie sproszkowane są łatwo dostępne w sklepach internetowych. Zwykle do wyboru są dwa rodzaje bakterii: Streptococcus salivarius spp. thermophilus oraz Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. To bakterie, które najlepiej czują się w cieple, ale temperatury powyżej 50 stopni Celsjusza mogą je zabić. Podczas fermentacji żyją w symbiozie i wzajemnie się wspomagają – wspólnie szybciej wytwarzają kwas mlekowy. Takie gotowe kultury bakterii są najlepszym rozwiązaniem do produkcji jogurtu, gdyż zawierają odpowiednie proporcje owych bakterii (1:1).
- Bakterie z jogurtu jako zaczynu niestety mogą mieć różne proporcje. Dodatkowo producenci rzadko wskazują na etykiecie, ile dokładnie jest ich w jogurcie. Jeśli mimo wszystko zdecydujemy się na zrobienie jogurtu z zaczynu, ważne, aby kupić w tym celu jogurt, w którego składzie znajdują się żywe kultury bakterii. Istotne również, aby jogurt był naturalny i nie zawierał zbędnych dodatków (im prostszy skład, tym lepiej), np. pektyn, karagenu czy mączki chleba świętojańskiego.
Zobacz ranking jogurtów naturalnych - analizujemy składy! Klik >>>
W czym można zrobić jogurt?
Podczas produkcji jogurtu ważne są stosowane naczynia – do nich bowiem będziemy nalewać mleko z kulturami bakterii, a także podgrzewać je do optymalnej temperatury, by odpowiednio wzrosły. Naczynie będzie ponadto wykorzystane do utrzymania właściwej temperatury przez kilka godzin po podgrzaniu – zwykle od 4 do 8.
Nie powinno się używać naczyń aluminiowych oraz żeliwnych, ponieważ mogą one wchodzić w reakcję z produktami kwaśnymi. Najlepszym wyborem będzie stal nierdzewna i szkło.
Jogurt ponadto może występować w dwóch postaciach: stałej lub mieszanej. Pierwsza z nich fermentuje w mniejszych pojemnikach (w kilku pojemnikach), natomiast druga – w jednym większym naczyniu, a następnie mieszana i nalewana do mniejszych, kilku pojemników. Obie wersje jogurtu możemy zrobić samodzielnie. Do wersji stałej wybierzmy np. niewielkie słoiczki, z kolei do wersji mieszanek można zastosować garnek ze stali nierdzewnej albo duże słoiki. Jest również opcja zakupu jogurtownicy – to naczynie, które zapewni nam najłatwiejszą produkcję jogurtu, gdyż będzie regulować temperaturę i czas fermentacji. Niestety wiąże się to z dość sporym wydatkiem – a alternatywą dla tego urządzenia jest piekarnik, który każdy z nas ma w domu (tylko w tym przypadku warto kupić termostat kuchenny, gdyż można na nim bardziej polegać, niż na termostacie w wyposażeniu piekarnika).
Jak zrobić jogurt grecki?
Jogurt grecki jest nieco gęstszy i kwaśniejszy – uzyskujemy go poprzez odsączenie części serwatki (oddziela się ona samoistnie od jogurtowego skrzepu). W tym celu zawieszamy gęstą gazę (albo np. pieluszkę tetrową) nad pustym naczyniem i nalewamy do niej jogurt. Po czasie nastąpi jego zgęstnienie.
Jak zrobić domowy jogurt naturalny?
Przejdźmy do przedstawienia przepisu na domowy, naturalny jogurt – bardzo zdrowy i łatwy w wykonaniu! Przepis uwzględnia 6 porcji jogurtu. Będziemy potrzebować:
- 1,5 litra mleka surowego, pasteryzowanego lub UHT,
- 100 g jogurtu naturalnego z żywymi kulturami bakterii lub 1 opakowanie sproszkowanych kultur bakterii jogurtowych.
Przygotowanie:
Mleko podgrzewamy do ok. 85 stopni, następnie studzimy do 43 stopni. Gdy uzyskamy taką temperaturę, dodajemy bakterie w proszku lub jogurt naturalny jako zaczyn i dokładnie mieszamy. Roztwór przelewamy do wyparzonych wcześniej słoiczków lub zostawiamy w garnku i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 43 stopni (lub jogurtownicy). Jogurt fermentujemy od 6 do 12 godzin, stale kontrolując temperaturę, po czym studzimy i wstawiamy do lodówki – aby skrzep jogurtowy się umocnił. Po upłynięciu kilku godzin jogurt jest gotowy do spożycia.
