Czym jest żelatyna?
Żelatyna jest naturalną substancją zwierzęcego pochodzenia. Produkuje się ją poprzez hydrolizę zawartego kolagenu w niektórych elementach ciała zwierząt, np. skórze, kościach, chrząstkach, ścięgnach. Środek ten pozwala na zmienianie tekstury oraz gęstości produktów. Można np. tworzyć na jej bazie galarety. Znajduje się jednak w ogromnej gamie produktów spożywczych, które z galaretkami mają niewiele wspólnego, np. w jogurtach (zagęszcza je), wędlinach (zapobiega wyciekaniu wody) czy śmietanie (stabilizuje ją). Jest to stosunkowo tani dodatek do żywności, gdyż 50 g żelatyny kosztuje średnio 3 zł (dobrej jakości żelatyny).
Żelatyna składa się z protein i peptydów, a konkretniej z glicyny (21%), proliny (12%), hydroksyproliny (12%), kwasu glutaminowego (10%), alaniny (9%), argininy (8%), seryny (4%), leucyny (3%), fenyloaniny, treoniny i waliny (zawartość po 2% składu), hydroksylizyny i izoleucyny (po 1% składu), metioniny, histydyny i tyrozyny (mniej niż 1% składu). Substancje te to aminokwasy, czyli rozłożone białka.
Jakie zastosowanie ma żelatyna w kuchni i przemyśle?
W kuchniach domowych żelatynę zwykle stosuje się do przygotowania galaretek słodkich lub mięsnych. Nie wymaga specjalistycznej wiedzy czy sprzętu – wystarczy ją rozpuścić w minimum 50 stopniach, przygotować danie i później włożyć je do lodówki na ok. 4 godziny do stężenia.
W przemyśle spożywczym żelatyna jest stosowana na bardzo szeroką skalę. Producenci wykorzystują ja m.in. jako emulgator i środek żelujący w produkcji:
-
serów,
-
jogurtów,
-
wędlin,
-
konserw,
-
galaret,
-
żelków,
-
słodyczy.
Żelatyna nadaje tym produktom różnych właściwości i nierzadko wykorzystuje się ją w celu tuszowania jakościowych niedostatków danego produktu. Np. jeśli jogurt w procesie produkcji jest zbyt rzadki, producenci często dodają żelatynę jako produkt zagęszczający. Podobnie jest z serkami czy innymi tego typu produktami spożywczymi. Żelatyna ponadto ma wpływ na cenę danego produktu – ponieważ w prosty sposób poprawia walory smakowe czy konsystencję i cały proces produkcji jest uproszczony. Jako dodatek do żywności, żelatyna jest oznaczona na etykietach kodem „E441”.
Jeśli chodzi o zastosowanie w przemyśle pozaspożywczym, żelatyna jest wykorzystywana m.in. do produkcji niektórych leków (występuje albo jako zagęszczacz, albo w postaci składnika otoczki kapsułek). Jest także stosowana sama w sobie jako lek – np. na hipotensję czy hipowolemię.
Żelatynę wykorzystuje się również do produkcji niektórych kosmetyków, sztucznych materiałów, barwników drukarskich.
Roślinne zamienniki żelatyny
Żelatyna ma również roślinne zamienniki w przemyśle spożywczym. Producenci czasami zastępują ją (w celu np. stworzenia galaretki czy zagęszczenia jakiegoś produktu) gumą guar, arabską, gellan, ksantanową, Konjak, pektynami, celulozą mikrokrystaliczną lub agarem.
Czy żelatyna jest bezpieczna dla zdrowia?
Nie wykazano, aby żelatyna działała negatywnie na zdrowie, o ile spożywa się ją z umiarem. Nadmierne spożycie żelatyny może nasilać stany zapalne. Jeśli będziemy jeść galaretki na bazie żelatyny, ale bez ciężkich dodatków (np. tłuste mięsa), będą one lekkostrawne i mogą je spożywać np. osoby cierpiące na różne schorzenia układu pokarmowego – aby pomóc im w przejściu na dietę lekkostrawną (dzięki dużej zawartości białka i niemal zerowej zawartości tłuszczu, takie galaretki nadają się nawet na diecie lekkostrawnej wysokobiałkowej, zalecanej dla osób z chorobami wątroby). Należy się jednak wystrzegać żelatyny wołowej, gdyż ta może nam poważnie zaszkodzić – wykazano, że może zawierać priony choroby wściekłych krów, które to nie giną nawet w wysokiej temperaturze.
Żelatyna podczas diety odchudzającej
Żelatyna może być elementem diety niskowęglowodanowej, białkowej lub o niskim indeksie glikemicznym, gdyż jest produktem wysokobiałkowym (w suchej żelatynie białka jest nawet 84% przy zerowej zawartości węglowodanów). W 100 g żelatyna ma 343 kalorie. Dodając ją np. do deseru w ilości ok. 50 g, dostarczymy ok. 170 kcal (taka ilość żelatyny wystarcza do tego, aby stężało 2,5 litra płynu!).
Istotne jest, aby spożywanie żelatyny podczas diety odchudzającej, rzeczywiście polegało na jedzeniu jej w lekkiej formie, a nie z dodatkiem tłustych mięs czy w postaci słodkiej galaretki. Dobrym pomysłem jest przygotowanie smakowej galaretki na bazie żelatyny, z owocową herbatą albo świeży wyciśniętym sokiem. Można też zagęścić mleko z serkiem homogenizowanym. Takie desery będą smaczne i niskokaloryczne, o ile nie dosładzamy ich cukrem – lepiej wykorzystać w celu osłodzenia smaku zdrowsze zamienniki, np. stewię.
Spożywanie żelatyny na kości i stawy?
Powszechnie sądzi się, że spożywając żelatynę wzmocnimy kości i stawy. Uważa się tak, ponieważ prolina (ta znajduje się w żelatynie jako jeden z głównych składników) to aminokwas konieczny do produkcji kolagenu, który stanowi aż 90% masy kości człowieka. Kolagen ma także liczne właściwości zdrowotne, np. wykazuje działanie przeciwzapalne, wspomaga regenerację niemobilnych stawów, utrzymuje jędrność skóry, opóźnia procesy starzenia się skóry, wpływa korzystnie na włosy i paznokcie, wspomaga gojenie się ran.
Aby jednak prolina miała faktyczny wpływ na kości i stawy, powinno się jej przyjmować ok. 4 g na dobę. Jeśli zamierzamy prolinę dostarczać wraz z żelatyną, należałoby jeść dziennie galaretkę (lub inny produkt) powstałą na bazie 33 g żelatyny (ponieważ 100 g żelatyny zawiera 12 g proliny). Czy ma to jednak sens? Okazuje się, że twierdzenie dotyczącego korzystnego wpływu spożywania żelatyny na stawy i kości nie ma racji bytu, gdyż kolagen dostarczany z pożywieniem, jest traktowany przez organizm tak, jak każde inne białko. Co to oznacza? Kolagen ten jest zwyczajnie rozkładany podczas trawienia do aminokwasów, które wchłaniają się i są wykorzystywane przez organizm w sposób, na który kompletnie nie mamy wpływu. Aminokwasy te organizm wykorzystuje np. do odbudowy narządów, które w aktualnym momencie są potraktowane przez ciało jako priorytet.
Poza tym, aby kolagen miał szansę na odpowiednią syntezę w organizmie, powinno się wprowadzić do diety wiele innych składników, bogatych m.in. w witaminę C, D czy witaminę B6.
